V letních měsících každým rokem dochází k zvýšenému počtu hygienických kontrol v restauracích, stáncích s občerstvením, cukrárnách a dalších potravinářských provozech, jako jsou velké výrobny zmrzliny nebo mražených polotovarů. Většinou dávají podnět nespokojení zákazníci, kteří byli svědky práce v nehygienických podmínkách nebo se dokonce stali oběťmi nákazy způsobené kontaminovanými potravinami.
Na co se kontroly hygieny v potravinářství zaměřují?
Provozujete kavárnu, stánek s občerstvením na koupališti, výrobnu lahůdek a znáte dobře předpisy a požadavky pro manipulaci, přepravu, rozvoz a skladování potravin v gastronomických provozech a potravinářském průmyslu? Víte, na co si dát pozor? Zajištění správné hygienické praxe je nezbytnou součástí bezpečnosti potravin a prevence otrav jídlem.
Kontroly pracovníků hygienických stanic vždy zajímají tyto oblasti:
- dodržování osobní hygieny (čistý pracovní oděv, mytí rukou, dodržování zákazu kouření apod.),
- dodržování provozní hygieny (dodržování čistoty – čisté pracovní plochy, používaná technologická zařízení, vhodné uložení např. pečiva, chlazených výrobků, obalových materiálů tak, aby nedošlo k jejich kontaminaci).
Analýza rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (HACCP)
Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, v platném znění, stanovuje, aby provozovatel potravinářského podniku měl vytvořen a zaveden jeden nebo více stálých postupů vycházejících ze zásad systému analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP). Tento systém je považován za užitečný nástroj k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin a pokrmů. Zavedení systému HACCP může pomoci také ke snížení a minimalizaci ztrát, optimalizaci nákladů a ke zlepšení chodu provozu jako takového.
Určitě vás bude zajímat, že se nemusí vždy zavádět HACCP. Základem pro zajištění zdravotně nezávadných výrobků je dodržování a zajištění tzv. bezpodmínečně nutných požadavků hygieny potravin.
Bezpodmínečně nutné požadavky hygieny práce v potravinářství zahrnují:
- požadavky na infrastrukturu (např. na budovu, umístění, okolí apod.) a zařízení,
- požadavky na suroviny,
- požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy), tj. dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod.,
- bezpečné nakládání s potravinovým odpadem,
- bezpečné postupy regulace škůdců,
- sanitární opatření (čištění a dezinfekce),
- zajištění kvality vody,
- zachování chladicího řetězce,
- zdravotní stav zaměstnanců,
- dodržování osobní hygieny,
- zajištění proškolení personálu.
Provozovatel je povinen splnit tyto bezpodmínečně nutné požadavky a doložit jejich splnění. Evropská ani národní legislativa neupravuje formu vedení dokumentace, ale provozovatel by měl být schopen doložit, že jednotlivé požadavky plní přiměřeně podle podmínek dané provozovny.
Prohlášení o splnění bezpodmínečně nutných požadavků musí obsahovat vždy výše uvedený konkrétní požadavek a konkrétní formu jeho splnění, např.:
Zdravotní stav zaměstnanců
Všichni pracovníci mají zdravotní průkaz (kopie jsou uloženy v kanceláři). Pracovníci byli poučeni, že jsou povinni ohlásit alimentární onemocnění nebo jiné přenosné onemocnění (hnisající rány apod.), jsou povinni informovat o kontaktech s osobami s infekční nemocí svého nadřízeného a lékaře.
Dodržování osobní hygieny
Pracovníci používají vždy čisté pracovní oděvy, které mají uloženy ve svých skříňkách a o jejichž čistotu se stará profesionální firma Lindström. Pro každou pracovní činnost mají předepsané konkrétní typy pracovního oblečení a ochranných pomůcek – pracovní zástěra, plášť, tričko, mikina, čepice atd. Byli poučeni o nutnosti si vždy před začátkem práce a dle potřeby průběžně mýt ruce mýdlem pod tekoucí teplou vodou, zvláště po použití záchodu. Dodržování osobní hygieny se namátkově kontroluje.
Školení personálu
Školení personálu z hygienického minima je součástí pracovních porad, které probíhají minimálně 2x ročně. Téma školení je zaznamenáno v zápisu z porady, účast pracovníků je doložena prezenční listinou.
Zdroj: Příručka „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ vydaná Národním informačním střediskem pro podporu jakosti, Praha 2006.
Kontroly v provozovnách stravovacích služeb v červenci 2022
V období července 2022 provedly orgány ochrany veřejného zdraví 1519 kontrol ve 1498 provozovnách stravovacích služeb. Z uvedeného počtu kontrol bylo 957 provedeno v rámci plánovaného státního zdravotního dozoru, 103 kontrol bylo provedeno na základě podnětů spotřebitelů nebo jiných orgánů státní správy, 41 kontrol bylo provedeno v souvislosti se šetřením podezření na zdravotní potíže spojené s konzumací potravin a 21 kontrol bylo kontrol opakovaných za účelem ověření splnění nařízených opatření, odstranění závad nebo dalšího došetření.
Na základě výše uvedených kontrolních zjištění bylo za červenec 2022 navrženo 334 finančních sankcí v celkové výši 1 023 000,- Kč a 61 opatření. Nejčastějším opatřením uloženým za toto období bylo nařízení povinné sanitace provozovny (v 19 případech) a pozastavení výkonu činnosti (v 17 případech).
Nejčastější nedostatky se projevovaly v oblastech: osobní hygiena, hygiena provozu, zdravotní průkazy pracovníků v potravinářství, datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti, zavedení stálých postupů na zásadách HACCP, příjem a skladování potravin, surovin a složek pro přípravu pokrmů, obecné požadavky na potravinářské prostory, zvláštní požadavky na prostory pro manipulaci s potravinami atd.
Mezi nejčastější závady stánkového prodeje občerstvení patří zejména nedodržení data použitelnosti a skladovacích podmínek potravin a produktů, skladování vzájemně neslučitelných surovin, neoznačování produktů vlastní výroby a nedoložení původu surovin.
Předpisy stanovující kompetence úředních kontrol v potravinovém řetězci
Stěžejním předpisem pro provádění úředních kontrol je Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2017/625 o úředních kontrolách a jiných úředních činnostech prováděných s cílem zajistit uplatňování potravinového a krmivového práva a pravidel týkajících se zdraví zvířat a dobrých životních podmínek zvířat, zdraví rostlin a přípravků na ochranu rostlin, v platném znění.
Na národní úrovni jsou kompetence dozorových orgánů stanoveny zejména v zákoně č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, a dále v konkrétních právních předpisech.
Příručky správné hygienické praxe
Se správnými postupy a dodržováním právem stanovených hygienických požadavků pomohou příručky pro provozovatele potravinářských podniků.